鲜食嫩玉米的贮藏保鲜技术

随着人们生活水平的提高，市场对鲜食玉米的需求也越来越大，其保鲜与加工就显得尤为重要。但由于鲜食玉米食用部分为未成熟的幼嫩果粒，采后呼吸代谢旺盛，糖分转化快，且容易失水变质，所以很难作长期贮藏，如想长时间贮藏或周年供应市场，须进行速冻保藏或真空包装。

一．低温冷藏

在常温下，采后的甜糯嫩玉米含糖量迅速下降，试验表明，30~(2下，采后1天的甜嫩玉米内约有60％的可溶性糖转化为淀粉；10~(2下1天约有25％的糖转化为淀粉，尽管0℃低温对糖转化过程有明显的抑制作用，但1天里仍有6％的可溶性糖转化为淀粉，糖分的损失，会明显影响鲜食玉米的特有风味和鲜嫩品质，所以鲜嫩玉米不能长时间贮藏，更不宜在常温条件下久放。

鲜食嫩玉米适宜的贮藏温度为-0．5℃~0．5℃，相对湿度95％~98％，其加工贮藏要点如下。

1．适时采收：适时采收对保证鲜食嫩玉米的品质和延长其贮藏期都很重要。通常在玉米花丝稍干，玉米穗手握紧实，用指甲掐时玉米粒有丰富乳汁外流，味甜鲜嫩时采收为宜。

2．快速预冷：预冷是做好贮藏的一个重要环节，对鲜嫩玉米来说，预冷尤其重要。用于冷藏的嫩玉米要求在采收后1~2个小时内将玉米穗迅速预冷至O℃。适宜于鲜食嫩玉米的快速冷却方法有真空预冷和冷水冷却，有真空预冷时要事先给玉米穗加湿，以防止失水；冷水预冷可采用喷淋的方式，冷却水温保持在0℃~3℃，预冷后将玉米苞叶上的浮水甩干。

3．贮藏：将预冷后的玉米穗剥去大部分苞叶，仅留一层内皮，装入内衬保鲜袋的箱内，每箱装5~7．5公斤，扎口码垛贮藏。注意，码垛时要留出通风道，库温保持恒定，控制在-0．5℃~0．5℃。用这种贮藏方法贮藏玉米一般不宜超过20天。

二．速冻保藏

速冻保藏是在一25~(2条件下将鲜食玉米快速冻结，包装后冷藏在一18℃条件下，

以保持玉米味甜鲜嫩的方法。速冻可将嫩玉米保质半年，它是延长鲜食玉米供应期最有效的方法。鲜食嫩玉米速冻保藏的基本工艺流程为：原料――去苞衣除须――挑选――漂烫――冷却――速冻――包装――冷藏(一18~(2)。具体做法是：将鲜玉米穗去苞衣除须，选择无虫口的果穗进行漂烫，漂烫以沸水煮8分钟为宜可在漂烫水中加入5％o的食盐和2．5％o的柠檬酸，

这样风味和色泽更好。然后迅速冷却(用冰水或常温水降温)，沥于水分，放入一25℃下进行速冻，冻结时间以整个玉米穗冻实为宜。最后，用复合膜包装(单穗包装或2~3穗包装)，封口，置于一18℃下冻藏。如果计划在以后的3~4个月内将速冻的嫩玉米陆续上市销售，而不要求长期贮藏，从生产成本的角度考虑，可省去漂烫程序直接进行速冻冷藏，食用时用水煮20分钟即可。

三．真空包装常温贮藏

首先将鲜玉米穗去苞衣除须，选择无虫口的果穗在沸水中煮8分钟，捞出冷却沥干水分，单穗用真空包装机真空包装。然后高温高压灭菌。灭菌消毒可采用巴氏消毒法，即先用蒸锅将鲜食玉米蒸半小时，隔2天后再蒸半小时；也可采用蒸气灭菌消毒法，即在温度为125℃，压力为0．14Mpa(兆帕)的条件下用蒸汽加热鲜食玉米10分钟。消毒完成后，检查包装有无破漏，最后将完好无损的玉米装箱贮藏。